Elaboration du Calvados

   

Secrets et techniques de la distillation

Distiller est un art qui se transmet par tradition orale. Ainsi à Cormeilles, Busnel et Anée ont chacun leurs secrets de distillation.

Pour l’un, le cidre subira une maturation moins longue, pour l’autre la maturation sera prolongée. Ces techniques différentes contribuent fortement à la personnalité et à l’originalité des Calvados Busnel et Anée.

Sous le contrôle de l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.), les eaux de vie sont analysées, puis testées par un jury de professionnels. Seules les eaux de vie présentant les caractéristiques authentiques d’un Calvados, pourront entrer dans les chais de vieillissement et être commercialisées après 2 ans de vieillissement en fûts de chêne.


   

Processus d’assemblage et de vieillissement

C’est par la patience du vieillissement et le savoir-faire de l’assemblage que naît un grand Calvados. Dans la fraîcheur et l’obscurité des chais, les Calvados vont lentement vieillir tout en s’enrichissant des essences boisées des fûts de chêne. Le choix des fûts est essentiel, car le chêne va permettre le développement du bouquet et des arômes du Calvados.

En matière de vieillissement, il n’existe pas à proprement parler, de méthode; chaque maître de chai possède son savoir-faire, sa pratique, son art. Afin d’obtenir la qualité requise, le maître de chai procède aux assemblages à partir de Calvados différents. Ce n’est qu’après plusieurs séances de dégustation que la qualité souhaitée sera obtenue. Tout l’art de l’assemblage consiste à sublimer un mélange pour déterminer la qualité définitive du Calvados. Pour parfaire leur Calvados, Georges Busnel et son fils Pierre avaient pour habitude de marier jusqu’à douze eaux de vie, alors que chez Anée, il n’était pas rare d’assembler des Calvados parfois vieux de soixante ans, avec des eaux de vie plus jeunes.

Aujourd’hui, traditions et rituels demeurent avec toujours cette extrême douceur dans la manipulation des eaux de vie.


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