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L'ÉLABORATION DU CALVADOS

LE BRASSAGE

Les pommes à cidre sont lavées à l’eau claire, écrasées puis pressées afin d’en récupérer le jus qui fermentera par la suite. Les pommes écrasées étaient autrefois utilisées pour nourrir le bétail. Aujourd’hui, l’alimentation animale ne représente qu’une petite part des débouchés; la pomme a su se moderniser, le marc déshydraté est vendu et utilisé ,entre autre, pour la fabrication de produits cosmétiques.

LA FERMENTATION

Le jus sorti de la presse est placé dans des cuves où il reste 3 à 6 mois. Sous l’action de levures, il fermente pour devenir du cidre. C’est à dire que le sucre se transforme peu à peu en éthanol (alcool). Aucune levure n’est ajoutée par l’homme, les levures qui travaillent sont naturellement présentes sur la peau des fruits. La durée de fermentation est aléatoire, elle dépend principalement des conditions climatiques. Plus l’hiver est doux, plus la fermentation est rapide et inversement. Bien que le cidre ne soit pas destiné à être commercialisé sous cette forme, sa qualité est essentielle pour assurer la qualité des arômes du futur calvados. Le maitre de chais décide de commencer la distillation lorsque tout le sucre s’est transformé en alcool ; le cidre contient alors environ 6% d’alcool.

LA DISTILLATION

De janvier à juin, flotte dans l’air une odeur particulière de pomme chaude, après être resté plusieurs mois dans la fraîcheur de la cave, le cidre est enfin distillé. Cette opération consiste à chauffer le cidre puis le laisser condenser de sorte à ne récupérer que l’éthanol et une partie des molécules aromatiques.

Il existe 2 méthodes de distillation :

  • L’alambic à colonnes est utilisé pour l’AOC Calvados, il a l’avantage d’être assez rapide et de fonctionner en continu.
  • L’alambic à repasse est utilisé pour l’AOC Calvados Pays d’Auge. Il porte ce nom car la distillation se fait en 2 étapes. Une première distillation (qui dure entre 7 et 8 heures) donne les brouillis, titrant à environ 35% d’alcool, une seconde distillation dure plus longtemps (entre 11 et 12 heures) et permet d’obtenir le Calvados. Dans cet alambic plus traditionnel, la distillation se fait en 18-20 heures et permet l’obtention des Calvados les plus prestigieux.

LA FERMENTATION

Le Calvados sortant de l’alambic titre environ à 70% d’alcool. Il ne pourra être mis en bouteille au minimum que 2 ans plus tard. Durant cette période, le Calvados évolue et s’enrichit en arômes; au fil des années, les notes florales et fruitées s’estompent au profit de touches d’amande, de vanille et de fruits secs, puis de fruits mûrs, de réglisse et de boisé. Les Calvados BUSNEL ont la particularité de ne pas être très boisés, par son savoir faire, notre maître de chais cherche plutôt à mettre en exergue le reste du bouquet. En effet, le bois lorsqu’il est trop marqué tend à masquer les autres arômes, limitant la subtilité de la dégustation.

Lorsqu’il est finalisé, le Calvados est toujours issu d’un assemblage (sauf pour les millésimés).
L’assemblage est une étape clé de l’élaboration du Calvados, au cours de laquelle le maître de chais choisi avec précision les Calvados qu’il souhaite mélanger. De son assemblage naît le Calvados typique de la Maison BUSNEL.
L’élaboration prend réellement fin dans la bouteille. A ce stade, le Calvados n’évolue plus, il pourra être conservé de nombreuses années sans se dégrader.